Ten kompozytor niemiecki epoki baroku był cenionym twórcą kantat kościelnych, oratoriów. Pisał także opery, koncerty instrumentalne i muzykę okolicznościową. Rozwijał zwłaszcza technikę recytatywów, którą doprowadził do mistrzostwa. Gottfried Heinrich Stölzel jest też autorem traktatu teoretycznego Abhandlung vom Rezitativ, w którym w sposób kompleksowy przeanalizował ujęcie recytatywu w oparciu o własne doświadczenie kompozytorskie. Ta pozycja ta uznawana jest dziś za unikatową w historii muzyki. 

Był ceniony przez Johanna Sebastiana Bacha, który m.in. poprowadził w kościele św. Tomasza w Lipsku w Wielki Piątek 1734 r. jego oratorium pasyjne Ein Lämmlein Geht und Trägt die Schuld. Po śmierci Stölzela na długi czas jego muzyka popadła w całkowite zapomnienie, a duża część jego dorobku kompozytorskiego – w tym wszystkie dzieła operowe, których stworzył co najmniej 18 – zaginęła bezpowrotnie. Zachowała się część kantat, oratoria pasyjne, Oratorium na Boże Narodzenie, Te Deum, a także utwory instrumentalne.